Антипитательные (антиалиментарные) вещества – это естественные компоненты пищевых продуктов, которые уменьшают их биоценность за счет уменьшения усвояемости пищевых веществ (нейтрализуют действие витаминов и ферментов, связывают пищевые вещества в нерастворимые комплексы и т.п.).
Антипитательные вещества не обладают общей токсичностью, но способны избирательно ухудшать или блокировать усвоение нутриентов.
Разновидности антиалиментарных веществ
1) Ингибиторы пищевых ферментов
К ним относят пепсин, трипсин, α-амилазу. Обнаружены в бобовых, злаковых, картофеле, яичном белке и в других продуктах. Данные вещества образуют с ферментами комплексы «ингибитор-фермент», снижающий переваривание и всасывание нутриентов.
Выделяют:
– трипсиновый ингибитор аргипинового типа из семейства соевого ингибитора трипсина (активный центр – аргипин);
– ингибитор лизинового типа из семейства соевого ингибитора Баумана-Бирка (активный центр – лизин);
– семейство картофельного ингибитора I и II;
– семейство ингибиторов трипсина / α-амилазы.
Термическая обработка инактивирует ингибиторы.
2) Антивитамины
Подразделяются на те, которые являются структурными аналогами витаминов и на те, которые инактивируют витамины.
Например, тиаминаза расщепляет В1, линатин (белковая фракция) является антоганистом В6, авидин (содержащийся в яичном белке) приводит к дефициту витамина Н, лецитин нарушает обмен триптофана и блокирует образование витамина РР. Кроме того, известно, что аскорбиназа разрушает аскорбиновую кислоту (витамин С).
3) Факторы, снижающие усвоение минеральных веществ
Так, избыток щавелевой кислоты и оксалатов приводит к летальным последствиям (смертельная доза от 5 до 190 г) из-за образования необратимых комплексов с кальцием, тем самым нарушается водно-солевой обмен.
Фитин, содержащийся в злаковых, горохе и кукурузе образуют труднорастворимые комплексы с Са2+, Mg2+, Zn2+, Cu2+ и Fe2+.
