Категория: Химия вкуса, цвета и аромата

Химия аромата

Потенциальными стимулами обонятельной системы могут быть только летучие или легко испаряющиеся вещества. Следовательно, твердые и жидкие вещества, прежде чем вызвать обонятельное ощущение, должны перейти в газооб­разное состояние. Летучесть вещества является необходимым, но не достаточным условием стимуляции обонятельной системы, поскольку многие вещества (на­пример, вода), будучи летучими, лишены запаха.

(больше…)
Категория: Химия вкуса, цвета и аромата

Химия цвета

Цвет пищевых продуктов зависит от структуры и формы молекулярных соединений, входящих в состав компонентов пищи, а также от того, как проходит, отражается или поглощается свет при прохождении через эти системы веществ.

(больше…)
Категория: Химия вкуса, цвета и аромата

Химия вкуса

Вкус является откликом организма на молекулярные раздражители. У всех высших животных существуют раздельные ответные реакции на вкус и запах. У менее высокоорганизованных животных, например, беспозвоночных, разделение вкусовых ощущений и запаха менее отчетливо. Различают четыре основных вида вкуса: кислый, сладкий, соленый и горький.
(больше…)