Минеральные элементы
Минеральные элементы (0,5÷0,7 % от съедобной части) подразделяются на:
- Микроэлементы (Fe, Zn, Cu, I, F, Co, V, Mo, Sn, Si, Se), которые присутствуют в теле человека ≈ 0,01 %;
- Макроэлементы (C, O, H, N, Ca, P, K, S, Na, Cl, Mg, Al), которые присутствуют в теле человека ≈ 4 %.
Минеральные элементы играют важную роль в обменных процессах клеток и тканей, участвуют в построении костной ткани, выполняют пластическую, каталитическую и другие регуляторные функции; являются составной частью ферментов, регулируют водно-солевой баланс, участвуют в поддержании осмотического давления в клетках, участвуют в образовании и формировании белков, предотвращающих «закисление» организма – ацидоз.
Вода
Вода и продукты ее диссоциации – водородные и гидроксильные ионы – являются важными факторами, определяющие структуру и биологические свойства белков, нуклеиновых кислот, липидов, мембран и других клеточных органелл.
Свойства воды в продуктах отличаются от свойств воды обычной (различие заключается в неодинаковых теплофизических величинах).
Вода имеет высокие температуру кипения Ткип, температуру плавления Тпл, энтальпию ∆Н°исп, теплоемкость Ср, натяжение поверхности σ. Из-за этих особенностей вода является хорошим растворителем полярных и нейтральных молекул. Вода диспергирует полярные липиды и мыла с образованием мицелл, в которых гидрофобные группы спрятаны внутрь.
Содержание воды в мясе ≈ 26÷38 %, в овощах и фруктах ≈ 78÷96 %, в молоке ≈ 86÷89 %.
Суточная потребность человека в воде составляет 35÷40 мл на кг массы тела ( в среднем ≈ 2,0÷2,5 л), из которого около 1 л содержится в пищевых продуктах. Свободная жидкость, содержащаяся в супах и напитках должна составлять около 1,2 л при общей массе дневного рациона около 3 кг. Количество воды, поступающей в организм, зависит также от климатических условий и интенсификации физической работы.
Функции воды:
– участие в процессах гидролиза;
– растворяет органические и неорганические вещества;
– осуществляет транспорт веществ, выводит отходы процессов обмена из клеток;
– является дисперсионной средой для крови и др.;
– служит смазочным материалом в суставах и в местах соприкосновения различных частей организма.
Воду в продуктах можно представить как непрерывную фазу, в которой другие составляющие могут быть распределены в виде истинных или коллоидных растворов, а также в виде эмульсий. Различные продукты неодинаково взаимодействуют с находящейся в них влагой. Сахара, соли, кислоты, содержащиеся в растительных и животных тканях, образуют в основном истинные растворы. Коллоидные растворы в продуктах образуются при растворении гидрофильных макромолекул: пектина и белков. Растворимость коллоидов и их водосвязывающая способность зависят от рН среды и являются минимальными в изоэлектрической точке.
Свободная вода – вода, молекулы которой образуют структуру, приближенная к структуре обычной воды. Свободная вода составляет около 95 % от всей воды клетки; в ней растворены многочисленные пищевые вещества (сахара, органические кислоты, аминокислоты), она является подвижнее, чем связанная.
Связанная вода – вода, прочно соединенная с коллоидами, образующие гетерогенную систему. Связанная вода образует вокруг частиц с размерами 10-1÷10-6 мм, тонкую оболочку, которая прочно соединена с ними. Плотность связанной воды выше, чем свободной, а удельная теплоемкость ниже (такая вода может частично не замерзать при -75 °С). На долю связанной воды приходится около 4÷5 % всей воды клетки. В большинстве случаев связанная вода трудно удаляется при замораживании и сушке. В мясе ее содержание составляет ≈ 13÷16 %, в овощах и плодах – ≈ 8÷11 %, в молоке – ≈ 3÷3,5 %.
Показатель активности воды
Мерой прочности связи влаги в пищевых продуктах является активность воды (аw), равная отношению равновесного давления водяных паров над продуктом к равновесному давлению водяных паров над чистой водой при одинаковых условиях. Этот показатель служит количественной оценкой качественного изменения связи воды в продукте по отношению к чистой (дистиллированной) воде.
Для чистой воды аw = 1, с растворением в воде различных веществ аw < 1.
Микроорганизмы могут расти на продуктах при аw = 0,99÷0,63. Для каждого вида микроорганизмов аw определено и постоянно (не зависит от природы растворенных веществ). Для роста дрожжей аw = 0,91÷0,88, для роста бактерий аw = 0,99÷0,93. Консервирование методом сушки основано именно на том, что при удалении определенного количества влаги различные микроорганизмы и бактерии не могут развиваться на продуктах.
