Безопасность пищевых продуктов. Классификация чужеродных элементов. Показатели токсичности веществ

Безопасность пищевых продуктов – это отсутствие токсичного, канцерогенного, мутагенного или любого другого неблагоприятного действия пищевых продуктов на организм человека при употреблении их в общепринятых количествах.

В начале 70-х гг. была разработана концепция критических контрольных точек (ККТ) при анализе опасного фактора, которая призвана обеспечить безопасность пищевых продуктов. Принцип, лежавший в сути этой разработки, гласит о том, что должен быть контроль «критических моментов» в производстве продовольствия.

Выявление ККТ:

Операция 1 – выявление опасных факторов и определение мер при изучении:

– состава используемого сырья;

– параметров и условий процесса производства;

– защита от повторного загрязнения химическими веществами и микроорганизмами;

– использование в потребительской практике (размораживание, подогревание, варка).

Операция 2 – установление критических контрольных точек:

– выявление влияния опасного фактора при переработке продукта;

– влияние состава сырья или рецептуры продукта на его безопасность;

– обеспечение технологического процесса с точки зрения безопасности готового продукта.

Концепция критической контрольной точки при анализе опасного фактора (ККТАОФ) включает также сертификацию, систему мониторинга и систему проверки.

Чужеродные химические вещества

Чужеродные химические вещества могут попадать в пищу случайно в виде контаминантов-загрязнителей (из окружающей среды или в процессе технологической обработки при контакте с оборудованием) или с помощью введения пищевых добавок. К тому же в пищевом сырье  могут содержаться природные компоненты, которые могут оказывать неблагоприятное действие на организм.

Показатели токсичности

1) LD50 и LD100 – характеристика токсичности, обозначающая летальную дозу, т.е. дозу, вызывающую при однократном введении гибель 50 или 100 % экспериментальных животных, соответственно.

Для крысы при пероральном введении, мг/кг:

– LD50 < 5 – чрезвычайно токсичное вещество;

– LD50 = 5÷50 – высокотоксичное вещество;

– LD50 = 50÷500 – умеренно-токсичное вещество;

– LD50 = 500÷5000 – малотоксичное вещество;

– LD50 = 5000÷15000 – практически нетоксичное вещество;

– LD50 > 15000 – практически безвредное вещество.

2) t0.5 – время полувыведения токсина и продуктов его превращения из организма: несколько часов < t0.5 < несколько десятков лет.

3) ПДКпредельно-допустимая концентрация – количество чужеродного химического вещества в атмосфере, воде, продуктах питания с точки зрения безопасности их для здоровья человека, т.е. при его в ежедневном воздействии в течение сколь угодного длительного времени оно не может вызывать заболевания или отклонения в организмах.

4) ДСД – допустимая суточная доза – ежедневное поступление вещества, которое не оказывает негативное влияние на здоровье человека в течение всей жизни.

5) ДСП – допустимое суточное потребление – это величина, рассчитываемое как произведение ДСД на среднюю величину воздействия.

Источники:

5 3 голоса
Рейтинг статьи

Автор: admin

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Старые
Новые Популярные
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии